Halal Pendir?!

Bəli, doğru oxudunuz, halal pendir də olur ? Təkcə ət və ət məhsulları deyil, süd və süd məhsulları, şəkərli və unlu qənnadı məhsulları, qənd, un, çörək və.s də haram hökmündə ola bilər. Yəni, istehsalında istifadə edilən inqrediyentlərin mənşəyinə görə haram və ya şübhəli məhsul ola bilir.

Əziz müsəlmanlar yediyimiz pendirin nədən hazırlandığını bilirikmi?

Çox təəssüf ki, əksər hissəmiz yediyimiz bütün ərzaq məhsulları kimi, pendirin də nədən hazırlandığını, hansı mayadan istehsal edildiyinə diqqət etmirik. Yəni, halal məsələsi dedikdə yalnız ət və ət məhsullarını düşünürük, yalnız bu məhsulların halalını axtarırıq. Digər məhsullara gəldikdə isə etinasız yanaşırıq.

Rəflərdə olan pendirlər əsasən 3 növ mayadan hazırlanır:

1. HEYVAN mənşəli maya: Bu, heyvanların mədə və qursaqlarının saflaşdırılması yolu ilə əldə edilən mayadır. Diqqət edilməsi vacib olan məqam qursağın və ya mədənin hansı heyvandan (quzu, qoyun, dana, inək, donuz və s.) əldə edilməsidir.

2. BAKTERİYA və ya GÖBƏLƏK mənşəli maya (Bu mayalar daha çox “pepsin”, “pankreatin”, “tripsin” və “rennin” adlanır).

3. GEN köçürülməsi ilə əldə edilən maya: Bu, genetik texnologiyanın inkişafı ilə ortaya çıxan və gen köçürülməsi yolu ilə əldə edilən mayalardır. Belə mayaların donuz geni tərkibli olması ehtimalı istisna edilmir.

Süd istehsalında istehsalçılar məhsulun maya dəyərini aşağı salmaq və daha çox mənfəət əldə etmək üçün saxtakarlıq edirlər. Belə ki, istehsalçılar südün təbii yağını çəkib kərə yağı olaraq baha qiymətə satırlar. Yerdə qalan yağsız südə də müxtəlif yollarla yağ qatmaqla istifadə etməyə çalışırlar. Adətən marqarindən və ya digər bitki yağlarından istifadə edib homogenizatordan keçirir və pendir istehsal edirlər. Saxta pendir istehsal edən zaman onun quru maddəsi ilə də oynayırlar. Standartda 8-10 litr süddən 1kq pendir istehsal oluna bilər. Amma pendirin pres müddətini az qoymaqla, müxtəlif nəm saxlayıcı maddələr istifadə edərək 5 litr süddən 1kq pendir alınır. Bu kimi saxta məhsullar əsasən kiçik müəssisələrdə istehsal olunur. Belə müəssisələrdə adətən istehsal yerləri anti-sanitar vəziyyətdə olduğu üçün mikrobioloji yük yüksək olur və çoxlu miqdarda qoruyucu maddə olan Nisin, Natamisin kimi funqisid və bakteriosid antibiotiklər (Mayalardan əlavə pendirlərə qatılan E211 və E235 kimi qida əlavələrinə də diqqət etmək lazımdır) istifadə olunur.

Rennet fermenti heyvan qursağından alınır. Rennetli pendirlərdə süd standardlaşdırılır, pasterizasiya olunur, soyudulur (30-32⁰C dərəcə), başlanğıc bakterial kültür əlavə edilir və saxlanılır. Daha sonra rennet əlavə olunur, “palçıq” yaranır, whey zülalı süzülür, yaşlandırılmağa qoyulur. Başlanğıc kültür bakteriyası pendirə istənilən konsistensiyanı və dadı verir. Həmçinin başlanğıc kültür pH-ı aşağı salıb rennetin daha yaxşı casein palçığı yaratmağına kömək edir. Pendirin yaşlandırılması (aging) onun maya dəyərini artıran amillərdəndir. Pendir nə qədər çox yaşlandırılsa o qədər çox bərkiyəcək, iyi və dadı arzuedilən olacaq. Ona görə də, bərk pendirlər adətən baha olur. Pendir alarkən həm də bərk olmasına diqqət etmək lazımdır!

Özümə və sizə halal, sağlam və keyfiyyətli qida arzualyıram!

Hazırladı

Yusif Həkim

Qida mühəndisi

Kəsim, ət emalı, halal istehsal və qida təhlükəsizliyi üzrə məsləhətçi