TOYUQ əti alarkən nələrə diqqət edək?

(istehlakçıları maarifləndirmək məqsədi ilə)

Məqalə qida təhlükəsizliyi, qida dələduzluğu, keyfiyyət və halallıq məsələləri nəzərə alınaraq
hazırlanıb.

Ölkəmizdə illik olaraq adambaşına təxminən 15 kq istehlak edilən toyuq əti yüksək
protein mənbəyidir. Vitamin və minerallar mənbəyi olan toyuq əti alarkən hansı
amillərə diqqət etməliyik? İstehlakçı olaraq istehsalçı şirkətlərdən, ticarət
nöqtələrindən və dövlət qurumlarından hansı məsələləri tələb etməliyik?
Baxmayaraq ki, ölkəmizdə ərzaq üçün standartlar könüllü xarakter daşıyır (yəni,
istehsalçı istənilən standarta müraciət edə bilər), amma istehsal şirkətləri toyuq əti
istehsalı üçün əsasən 3 standarta müraciət edirlər. Bunlar toyuq əti və hissələri üçün
ГОСТ 31962-2013, toyuq ətinin əlavə məhsulları (içalat, boğaz, ayaq və.s) üçün
ГОСТ 31657-2012 və mexaniki olaraq ayrılmış toyuq əti üçün (farş) ГОСТ 31490-
2012 standartlarıdır. Hər bir standart məhsulların orqanoleptik və fiziki-kimyəvi
xüsusiyyətlərini özündə əks etdirir. Aşağıda hər bir standart üzrə qısa olaraq tələb
olunan xüsusiyyətləri göstərəcəm ki, məhsul alarkən əgər məhsulun üzərində bu
standartlar varsa tələb olunan xüsusiyyətlər barədə məlumatlı olasınız.

ГОСТ 31962-2013 standartının toyuq əti və hissələri üçün tələbləri:

• Toyuq əti – qanı tam süzülmüş, üzəri təmiz (nəcis və digər kənar
  çirkləndiricilər olmamalı), kənar qoxusuz, qan laxtalanması, qida və nəfəs
  boruları, bağırsaq qalıntıları, üzərində “dondurucu yanıqları” və öd kisəsinin
  ləkələri olmamalıdır. Bütün daxili orqanları çıxarılmış şəkildə olmalıdır.
  Ayağın sarı hissəsi maksimum 20 mm ölçüdə bud hissədə qala bilər.
• Dondurulmuş toyuq əti və hissələrinin əridilməsi zamanı ayrılan nəmin kütlə
  payı maksimum 4% olmalıdır (əslində bu istehsal texnologiyasına görə
  dəyişir, amma standart konkret olaraq limitləyib).
• 1-ci sort broyler toyuq ətinin əzələsi yaxşı inkişaf etməlidir, sinəsi adətən
  dairəvi formada olmalıdır.
• Əzələ toxumasının rəngi solğun çəhrayıdan çəhrayıya, dərinin rəngi çəhrayı
  çalarları olan və ya olmayan sarı və ya ağ rəng (əsasən yemdən asılıdır)
  olmalıdır.
• Üzərində böyük tüklərin qalmasına icazə verilmir (bel hissədə “ölü tüklər”
  qala bilər və bəzən onun qalması daha yaxşıdır).
• Toyuq ətinin üzərində 2 yerdə 10 mm-ə kimi ölçüdə cırılmaya icazə verilir,
  lakin cırılma 3 yerdə və 20 mm ölçüyə kimi olarsa bu 1-ci sort toyuq yox, 2-
  ci sort toyuq kimi satılmalıdır. Həmçinin 1-ci sort toyuqlarda epidermis qatı
  toyuğun üzərində qalmalıdır.
• 1-ci sort üçün qida dəyərliliyi: zülal – 16 q, yağ – 14 q, enerji dəyəri – 190
  kkal
• 2-ci sort üçün qida dəyərliliyi: zülal – 18 q, yağ – 7 q, enerji dəyəri – 135 kkal
• Ümumiyyətlə saxlama müddətini standartlar limitləyə bilməz, çünki tətbiq
  edilən texnologiyaya görə bu müddətlər dəyişir. Lakin bu standarta görə isə
  təzə məhsullar mənfi 20C-dən müsbət 20C-yə kimi 5 gün, dondurulmuş
  məhsullar isə mənfi 120C-də 8 ay, mənfi 180C-də 12 ay, mənfi 250C-də isə 14
  ay saxlanıla bilər.

ГОСТ 31657-2012 standartının əsasən toyuq içalatı (digər əlavə məhsullar çox vaxt

istehlak üçün satılmır) üçün tələbləri:

• Qaraciyər – 1 və ya 2 hissədən ibarət, elastik konsistensiyalı, hamar səthə malik, rəngi qəhvəyidən qəhvəyi-qırmızıya qədər, təmiz, öd kisəsi olmayan,yağlardan təmizlənmiş toxumalardır. Zülal – 18%, Yağ – 10%.

• Ürək – üzərində xarici qan damarları, qan laxtaları, perikardial kisəsi
  olmamalıdır. Zülal – 15%, Yağ – 10%.
• Pətənək (əzələli mədə) – təmizlənmiş, müxtəlif formada kəsilən, kutikulası
  çıxarılmış, yağı alınmış olmalıdır. Zülal – 20%, Yağ – 7%.
• Burda da qeyd edirəm, ümumiyyətlə saxlama müddətini standartlar limitləyə
  bilməz (hətta bu standartın 7.6 maddəsi də saxlama şərtlərini və müddətini
  istehsalçı müəyyən etməlidir deyir), çünki tətbiq edilən texnologiyaya görə bu
  müddətlər dəyişir. Bu standarta görə isə təzə məhsullar 00C-dən müsbət 20Cyə kimi 2 gündən çox olmayaraq, mənfi 10C-dən müsbət 10C-yə kimi 4
  gündən çox olmayaraq, dondurulmuş məhsullar isə mənfi 80C-də 2 aydan çox
  olmayaraq, mənfi 180C-də isə 6 aydan çox olmayaraq saxlanıla bilər.

ГОСТ 31490-2012 standartının mexaniki olaraq ayrılmış toyuq əti (farş) üçün
tələbləri:

• Mexaniki olaraq ayrılmış toyuq əti (farş) – incə üyüdülmüş kütlə formasında
  olmalıdır. İçində sümük qalmalı deyil (500 mikrona kimi 98%, 500-750
  mikron arası 2%, 750 mikrondan böyük sümük isə olmamalıdır). Rəngi açıq
  çəhrayıdan qırmızıya kimi olmalıdır (boz rəng olmalı deyil). Zülal – 12%, Yağ
  – 18%, Kalsium – 0,26%, Enerji dəyəri – 210 kkal.
• Məhsulun daxili temperaturu mənfi 120C olaraq mənfi 180C-də və nisbi
  rütubət 90 (+/-5) % şəraitdə 3 aydan çox olmayaraq saxlanıla bilər.

Mikrobioloji göstəricilərlə bağlı Azərbaycan Respublikası Qida Təhlükəsizliyi
Agentliyinin 19 nömrəli qərarını nəzərdən keçirə bilərsiz.
Market rəflərində bəzən içalat məhsulunun etiketi üzərində də ГОСТ 31962-2013
yazılmasını görürük. Bu yanlışdır. Görünür ki, istehsalçı şirkət ümumiyyətlə istehsal
etdiyi məhsulla bağlı dərin bilgilərə sahib deyildir. Həmçinin digər yanlışlardan biri
də etiket üzərinə toyuq əti ilə bağlı mövcud olan köhnə ГОСТ standartların
(məsələn, ГОСТ 21784-1976 və ГОСТ 25391-1982 standartları) yazılmasıdır. Belə
hallar gördükdə dərhal AQTA məlumat mərkəzinə məlumat verə bilərsiz. Çünki belə
hallar “Qida Təhlükəsizliyi haqqında” qanunun 17 – ci maddəsinin tələblərinin
pozulmasıdır və bunun üçün də İnzibati Xətalar Məcəlləsinin 447.0.3 maddəsi ilə
cərimə nəzərdə tutulur.
Halallıq, keyfiyyət və təhlükəsizlik məsələlərinin başında gələn antibiotiklərin
bədəndən xaric olma məsələsi (şəriətdə “cəllalə” hökmü deyilir) çox təəssüf ki,
ölkəmizdə ən ciddi problem olaraq qalır. Tam əminliklə deyə bilərəm ki, kiçik və
orta təsərrüfat sahiblərinin əksəriyyəti yetişdirmədə bitirmə (finiş) yemi istifadə
etmirlər. Ancaq başlama (start) və böyütmə (grower) yemləri istifadə edilir.
Toyuqlar kəsimə verilənə qədər böyütmə yemi ilə bəslənilir, hansı ki, bu yemdə bir
sıra xəstəliklərə (məsələn, koksidioz) qarşı farmokoloji maddələr istifadə edilir.
Ölkəmizdə ən çox salinomisin, robendin, narasin, nikarbazin istifadə edilir. Bəzən
əti qaynadarkən “dərman” iyi verməsinin bir səbəbi də ətdə qalan antibiotiklərdir
(məsələn, robendin bədəndən xaric olmasa ətdə iy hiss edilir). Ona görə də dərhal
rəfdə olan ucuz toyuq almağa tələsməyin. Bugün daha ucuza ət aldığınızı düşünə
bilərsiz, amma gələcəkdə daha çox dərmanlara pul xərcləyəcəksiz. Belə ki, əgər
antibiotiklər ətdən xaric olmayıbsa, onlar bizim bədənimizdə depolanır və
bədənimizdə resistentlik yaranır. Bu yerdə atalar məsəli yerinə düşür: “Ucuz ətin
şorbası olmaz”.
Həqiqətən toyuqların yemində GMO varmı? Bəli, var. Çünki dünyada istehsal edilən
soyanın 95%-i GMO-dur. Bəs bu yemlə qidalanan quşların ətində qalıntı qalırmı?
Xeyr, qalmır. EFSA (Avropa Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi) 20 iyul 2007 ci ildə
“Ət, süd və yumurtada rekombinant DNT və ya zülalların taleyi” mövzusunda
hesabatında açıqlamışdır ki, GMO yemlə qidalanan toyuqların ətində və
yumurtasında GMO hissəcikləri və ya zülal qalıntıları qalmamışdır. İslami nöqteyi
nəzərdən də bu məsələdə problem yoxdur. Xüsusilə toyuğun yeminin böyük
əksəriyyəti (təxminən 50%-dən yuxarı) pak maddələrdən təşkil olunubsa.
Yuxarıda qeyd etdiklərimi vizual görə bilmirik. Yəni bu məsələlərin izlənməsi
dövlət nəzarətində həyata keçirilməlidir. Bəs bu riskləri özümüz üçün necə
minimuma endirə bilərik? Bu riskləri minimuma endirmək üçün bazarda tanınan və
mənşəyi bilinən markalardan istifadə etmək lazımdır. Çalışın məhsulları saxlama
şəraitinə riayət edən marketlərdən alasınız. Bundan əlavə çalışın karkas çəkisi 1,4
kq-dan yuxarı olan toyuqları alasınız. Çünki bəzən təsərrüfatda xəstəlik baş verdikdə
dərhal kəsimə verilir və həmin kiçik çəkili toyuqlar bazarda satılır. Bu da birbaşa
sağlamlığımız üçün təhlükəlidir. Həmçinin bəzən istehsalçı şirkətlər quş damını
hissəli kəsim edirlər, bu zaman ola bilir ki, ilk götürülən kiçik çəkili quşların
bədənindən antibiotik xaric olmasın. Ona görə də həmişə çalışın ki, iri çəkili və təzə
halda (yəni, soyudulmuş) toyuq alasınız. Bu həm keyfiyyət, həm halallıq, həm də
təhlükəsizlik baxımından daha məqsədə uyğundur.
İndi isə vizual görə biləcəyimiz problemlərə nəzər yetirək. Bu problemlərə də halal,
keyfiyyət və təhlükəsizlik prizmasından yanaşacağıq. Bu problemlərin bəzisi ilə
market rəflərində, bəzisi ilə də mətbəxdə qarşılaşırıq. Bu problemlərin bir qismini
burda göstərəcəm və səbəblərini bildirəcəm. Biz də məsuliyyətli istehlakçı olaraq
bunların həll olunmasını ticarət nöqtələrindən və dövlət qurumlarından tələb
etməliyik.
Ümumiyyətlə bizim ölkədə yanlış tendensiya var. Rəflərdə olan hər hansı məhsulda
problem olduqda hamımız yalnız istehsalçı şirkətləri günahlandırırıq və onlardan
hesab vermələrini gözləyirik. Lakin məsələ tam olaraq belə deyil. Dünya
praktikasında da marketlərdən alış edilən zaman problem varsa istehlakçı ticarət
nöqtəsindən keyfiyyətə nəzarət etməsini tələb edir. Çünki bunun bir neçə səbəbləri
vardır. İlk olaraq biz istehlakçı olaraq marketlərin müştərisiyik və onlar mənfəət əldə
etdikləri işi keyfiyyətli təşkil etməlidilər. Hər bir ticarət nöqtəsinin keyfiyyətin təmin
olunması və keyfiyyətə nəzarət şöbə və ya departamentləri var. Bəs necə olur ki,
belə keyfiyyətsiz məhsullar marketlərin rəflərinə kimi gedib çıxır? Burdan belə
qənaətə gəlirik ki, həmin işlər sadəcə “kağız” üzərində qurulub və real nəzarət
yoxdur. Ona görə də istehlakçı olaraq marketlərdən də saxlama şəraitinə riayət
etmələrini və rəflərdə yalnız keyfiyyətli məhsul sərgiləmələrini tələb etməliyik!

Toyuq əti üzərində gördüyünüz bu “ağ ləkələr” dondurucu yanığları (freezer burn)
adlanır. İlk öncə bildirim ki, bunun insan sağlamlığı üçün heç bir zərəri yoxdur.
Sadəcə ağ görünən hissələr susuzlaşıblar (dehidrasiya) və ona görə ola bilər ki, o
hissələrin dadı olmasın. Bunun yaranmasında bir çox amil rol oynayır. Ümumi
olaraq bu amilləri 2 yerə – istehsalla bağlı və ticarət nöqtəsinə bağlı amillərə bölə
bilərik. İstehsalla bağlı amillər də özlüyündə 2 yerə bölünür: texnologiya ilə bağlı
və mal materialla bağlı amillər. Təcrübəmizdən deyə bilərik ki, ölkəmizdə baş verən
bu kimi hallar (bura toyuq ətinin rənginin qaralması və ya daha da tündləşməsi də
daxildir) əsasən istehsalla bağlı yox, birbaşa ticarət nöqtəsi ilə əlaqədardır. Əksər
ticarət nöqtələrində soyuducu və dondurucular tələblərə uyğun istifadə edilmir.

Yuxarıda gördüyünüz bu zədələr sadəcə keyfiyyətlə əlaqəlidir və tam olaraq
istehsalla bağlıdır. Diri quş daşınması zamanı istifadə edilən sınıq və ya uyğun
olmayan plastik taralardan qaynaqlanır. Bunun da insan sağlamlığı üçün heç bir
təhlükəsi yoxdur.

Bu şəkildə “genişlənmiş dəri” gördüyünüzdə ehtiyatlı olun. Çünki bunun
səbəblərindən biri də xəstəlik ola bilər. Lakin yemləmə proqramından da qaynaqlana
bilər (hətta yetişdirmədə ac saxlama ilə də əlaqəli ola bilər). Ona görə də yaxşı olar
ki, bu kimi toyuqlardan uzaq durasınız

Əsasən iri çəkili toyuqlarda olur. Yetişdirmə prosesi ilə əlaqəli məsələdir. Dorsal
myopati adlanır. Həmin hissələri kəsib atmaqla istehlak edilə bilinər.

Xəstəlik DPM (Deep Pectorial Myopathy) yəni “yaşıl əzələ xəstəliyi” adlandırılır.
İnsan sağlamlığı üçün heç bir təhlükəsi yoxdur. Sadəcə bu hissə istehlak edilməli
deyil. Ani qanad çırpmalarından yaranır.

İsti su vannasında düzgün temperatur seçilməməsindən yaranan problemdir. İnsan
sağlamlığına təsiri olmasa da, keyfiyyət itkisidir. Həmçinin filenin üst hissəsi bir
dəfə bişdiyi üçün onu alıb yenidən bişirərkən filenin üst hissəsi “dağılmış kötük”
kimi olur. Belə məhsulların dadı da olmur, “çürük kötük” tamı verirlər.

isti su vannasında normal temperatur şəraitində emal edilən və düzgün soyudulan
toyuğların membran və kollagen qatları yuxarıdakı şəkildəki kimi itməməlidir.
Dərinin üzərində də epidermis qatı məhv olmalı deyil.

Epidermis qatının (dərini qorumaq üçün ən son qatdır) yanmasıdır. Bir çox
səbəblərdən baş verə bilər. Bu səbəblərə isti su vannasında yüksək temperatur, isti
su vannasında temperaturun bərabər paylanması üçün istifadə edilən “buloverlərin”
işləməməsi, tük yolma rezinlərinin sərtliyi, soyutma texnologiyası və.s aiddir. İnsan
sağlamlığı üçün heç bir təhlükəsi yoxdur. Bəzən bu şəkildə olan toyuqlar “hava
çiller” ilə soyutmanın da işarəsi ola bilər. “Hava çilleri” ilə soyudulan toyuqlarda
əlavə su absorbsiyası baş vermir.

Qan süzülmənin düzgün aparılmaması səbəbindən yarana bilər. Həmçinin
keyləmənin düzgün nizamlanmaması və qəssabın kəsməməsi də ola bilər. Bunlardan
əlavə “Oksidativ stress” də bu halları sürətləndirir. Bu toyuqları satın almaqdan uzaq
durun.

Qanad və bud zədələrinə toyuq tutulması, daşınması və konveyerə asılması zamanı
yol verilən xətalar səbəb ola bilər. Bundan əlavə keyləmə də bu səbəblərdən biridir.

Yuxarıdakı şəkildəki zədələr isə xəstəliklə əlaqəli zədələrdir (MS, Reovirus, bir sıra
bakteriayalar və.s səbəb ola bilər). Belə toyuğları satın almaqdan uzaq durun.

Selulit və dermatit xəstəlikləridir. Belə toyuğları da almaqdan uzaq durun.

Toyuq ətində əsasən 4 sindrom görünür: “White strips” (ağ cizgilər), “Wooden
breast” (taxta kimi sinə), “Deep Pectorial Myopathy” (yaşıl əzələ xəstəliyi) və
“Spaghetti meat” (spaqetti ət).

Ətin yuxarıdakı şəkildəki kimi dağılmaları “spaqetti ət” üçün nümunələrdir. İstehlak
edilməsindən uzaq durun.

File ətini yuxarıda göstərilən qaydada əllə keyfiyyətini test edə bilərsiz. Altda
göstərilən file əti daha keyfiyyətlidir. Yuxarıda olan isə “wooden breast” sindromu
yaşayıb.

Keyləmə problemi nəticəsində yaranıb. Daha dəqiq desək parametrlərin və
avadanlığın düzgün nizamlanmaması nəticəsində yaranan problemdir. İstehlak edilə
bilər, lakin hər hansı markada bu hallar çoxdursa onların “halal kəsim qaydalarını”
yenidən nəzərdən keçirməyə ehtiyac vardır.

Qaraciyərin hepatit xəstəliyidir. Birmənalı olaraq istehlak edilməməlidir.