ƏRZAQ YUMURTASI alarkən nələrə diqqət edək

ƏRZAQ YUMURTASI alarkən nələrə diqqət etməliyik

(istehlakçıları maarifləndirmək məqsədi ilə)

Məqalə qida təhlükəsizliyi, qida dələduzluğu, keyfiyyət və halallıq məsələləri nəzərə alınaraq
hazırlanıb.

Ölkəmizdə illik olaraq adambaşına təxminən 170 ədəd istehlak edilən ərzaq
yumurtası yüksək protein, vitamin və minerallar mənbəyidir. Bəs ərzaq yumurtası
alarkən hansı amillərə diqqət etməliyik? İstehlakçı olaraq istehsalçı şirkətlərdən və
dövlət qurumlarından hansı məsələləri tələb etməliyik?
Baxmayaraq ki, ölkəmizdə ərzaq üçün standartlar könüllü xarakter daşıyır (yəni,
istehsalçı istənilən standarta müraciət edə bilər), amma istehsal şirkətləri yumurta
istehsalı üçün əsasən AZS 078-2003 standartına müraciət edirlər. Bu standart
yumurtanın orqanoleptik və fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlərini özündə əks etdirir.
Aşağıda yumurta istehsalı üçün standartda tələb olunan xüsusiyyətləri qısa olaraq
göstərəcəm ki, yumurta alarkən əgər məhsulun üzərində bu standart işarəsi varsa
tələb olunan xüsusiyyətlər barədə məlumatlı olasınız.

 

AZS 078-2003 standartının ərzaq yumurtası üçün tələbləri:

• Standart saxlanma müddəti və keyfiyyətindən asılı olaraq toyuq yumurtalarını
  1-ci və 2-ci növlərə ayırır (yəni, orqanik və ya kənd yumurtası məsələlərini
  ehtiva etmir).
• Çeşidləndiyi gündən etibarən ən çoxu 30 sutka saxlanılan yumurtalar birinci
  növ yumurtalar hesab edilir.
• Çeşidləndiyi gündən etibarən ən çoxu 30 sutka keçəndən sonra soyuducularda
  180 sutkadan çox olmayaraq saxlanılan yumurtalar ikinci növ yumurtalar
  hesab edilir.
• Yumurtalar quşçuluq müəssisələrində toyuq yumurtaladıqdan sonra ən geci
  bir sutka ərzində çeşidlənməlidir.
• Kütləsinə görə yumurtalar iri, orta və xırda kateqoriyalarına bölünürlər.
• Yumurtanın qabığı təmiz və zədəsiz olmalıdır. Qabığın üzərində səthinin 1/8
  hissəsindən artıq olmayan tək-tək ləkələrin, nöqtələrin və zolaqların olmasına
  yol verilir.
• Uzun müddət soyuducuda saxlanılması nəzərdə tutulan yumurtalar
  yuyulmamalıdır.
• Toyuq yumurtasında kənar iylər olmamalıdır.
• Ümumiyyətlə saxlama müddətini standartlar limitləyə bilməz, çünki tətbiq
  edilən yetişdirmə şərtlərinə görə bu müddətlər dəyişir. Lakin bu standarta görə
  isə birinci növ yumurtalar 200C-dən yuxarı olmayan temperaturda, ikinci növ
  yumurtalar isə havasının nisbi rütubəti 85-88% olan soyuducularda 20C-dən
  100C-dək temperaturda saxlanılmalıdır. Qabığı zədələnmiş yumurtalar isə
  100C-dən yüksək olmayan temperaturda saxlanılmalıdır.

Mikrobioloji göstəricilərlə bağlı Azərbaycan Respublikası Qida Təhlükəsizliyi
Agentliyinin 19 nömrəli qərarını nəzərdən keçirə bilərsiz.
Market rəflərində etiket üzərində AZS 078-2003 göstərməklə “orqanik” və ya
“kənd” yumurtaları satılır. Yuxarıda da göstərdiyim kimi bu standart orqanik və ya
kənd yumurtası anlayışlarını ehtiva etmir. Belə hallar gördükdə dərhal AQTA
məlumat mərkəzinə məlumat verə bilərsiz. Çünki belə hallar “Qida Təhlükəsizliyi
haqqında” qanunun 17 – ci maddəsinin tələblərinin pozulmasıdır və bunun üçün də
İnzibati Xətalar Məcəlləsinin 447.0.3 maddəsi ilə cərimə nəzərdə tutulur.
Antibiotiklər və pestisidlər məsələsi yumurta üçün də önəmli faktorlardan biridir.
Bu həm keyfiyyət, həm təhlükəsizlik, həm də halallıq məsələsidir. İstehlak etdiyimiz
yumurtaların tərkibində toksiki elementlərin, antibiotiklərin, pestisidlərin və
radionuklidlərin miqdarı yol verilən hədlərdə (antibiotiklərdə konkret olaraq yol
verilmir) olmalıdır.
Yumurta istehlakı zamanı “balıq iyi” gəlməsinin şahidi olmuşuq. Yemdə 2% balıq
unu istifadə edilirsə bu iyi yumurtada hiss edə bilərik. Bu iyin gəlməsinə səbəb
trimethylamine (TMA) amin birləşməsidir. Lakin balıq unu baha olduğu üçün
ölkəmizdə adətən istifadə edilmir. “Balıq iyi” kimi hiss etdiyimiz iy yemdə istifadə
edilən antibiotiklərdən (gözləmə müddəti pozulmuşsa) də qaynaqlana bilər.
Cəllalə şəriətdə istifadə edilən termindir. Nəcislə qidalanan heyvanların ətindən,
yumurtasından, südündən istifadə edilməsi üçün bir müddət gözlədilməlidir. Bu
müddətdə heyvanlar cəllalə hökmündə olurlar. Bu həm sənaye, həm də “kənd”
toyuqları üçün keçərlidir. Bu müddət toyuqlar üçün 3-7 gün, böyükbaşlar üçün 40
gün nəzərdə tutulur (yemdə olan nəcisin miqdarından, növündən və.s asılıdır). Ona
görə də sənayedə istifadə edilən bitirmə (finiş) yemlərində nəcis (məsələn, ət sümük
unu, antibiotik və.s) istifadə edilməməlidir. Həmçinin “kənd” yumurtaları üçün də
yumurtlama müddətində təmiz qida ilə (ot, dənli bitkilər və.s) qidalanmasına fikir
vermək lazımdır.
Dünyadakı soyanın 95%-nin GMO olması bütün heyvanların yemlərində GMO-lu
xammalın olması deməkdir. Lakin EFSA (Avropa Qida Təhlükəsizliyi Agentliyi) 20
iyul 2007 ci ildə “Ət, süd və yumurtada rekombinant DNT və ya zülalların taleyi”
mövzusunda hesabatında açıqlamışdır ki, GMO yemlə qidalanan toyuqların
yumurtasında GMO hissəcikləri və ya zülal qalıntıları qalmamışdır. İslami nöqteyi
nəzərdən də bu məsələdə problem yoxdur. Xüsusilə toyuğun yeminin böyük
əksəriyyəti (təxminən 50%-dən yuxarı) pak maddələrdən təşkil olunubsa.
Yuxarıda qeyd etdiklərimi vizual görə bilmirik. Yəni bu məsələlərin izlənməsi
dövlət nəzarətində həyata keçirilməlidir. Bəs bu riskləri özümüz üçün necə
minimuma endirə bilərik? Bu riskləri minimuma endirmək üçün bazarda tanınan və
mənşəyi bilinən markalardan istifadə etmək lazımdır. Çalışın məhsulları saxlama
şəraitinə riayət edən marketlərdən alasınız.
İndi isə vizual görə biləcəyimiz problemlərə nəzər yetirək. Bu problemlərə də halal,
keyfiyyət və təhlükəsizlik prizmasından yanaşacağıq. Bu problemlərin bəzisi ilə
market rəflərində, bəzisi ilə də mətbəxdə qarşılaşırıq. Bu problemlərin bir qismini
burda göstərəcəm və səbəblərini bildirəcəm. Biz də məsuliyyətli istehlakçı olaraq
bunların həll olunmasını ticarət nöqtələrindən və dövlət qurumlarından tələb
etməliyik.
Ümumiyyətlə bizim ölkədə yanlış tendensiya var. Rəflərdə olan hər hansı məhsulda
problem olduqda hamımız yalnız istehsalçı şirkətləri günahlandırırıq və onlardan
hesab vermələrini gözləyirik. Lakin məsələ tam olaraq belə deyil. Dünya
praktikasında da marketlərdən alış edilən zaman problem varsa istehlakçı ticarət
nöqtəsindən keyfiyyətə nəzarət etməsini tələb edir. Çünki bunun bir neçə səbəbləri
vardır. İlk olaraq biz istehlakçı olaraq marketlərin müştərisiyik və onlar mənfəət əldə
etdikləri işi keyfiyyətli təşkil etməlidilər. Hər bir ticarət nöqtəsinin keyfiyyətin təmin
olunması və keyfiyyətə nəzarət şöbə və ya departamentləri var. Bəs necə olur ki,
belə keyfiyyətsiz məhsullar marketlərin rəflərinə kimi gedib çıxır? Burdan belə
qənaətə gəlirik ki, həmin işlər sadəcə “kağız” üzərində qurulub və real nəzarət
yoxdur. Ona görə də istehlakçı olaraq marketlərdən də saxlama şəraitinə riayət
etmələrini və rəflərdə yalnız keyfiyyətli məhsul sərgiləmələrini tələb etməliyik!

Yumurta sarısının rəngi yemlə əlaqəli məsələdir. Buğda və arpa ilə qidalanan
toyuqların yumurta sarısı daha açıq rəngli olur. Yaşıl otlarla, qarğıdalı və yonca ilə
qidalanan toyuqların yumurta sarısı isə daha tünd rəngdə olur. Sarısı açıq rəngdə
olan yumurta “xanthophyll” ilə zəngin yemlə qidalanan toyuqlardan, sarısı narıncı
rəngdə olan yumurta isə “carotenoid” ilə zəngin yemlə qidalanan toyuqlardan alınır.
Sarısı açıq rəngdə olan yumurtalar “lutein” və “zeaxanthin”, sarısı tünd rəngdə olan
(yəni, narıncı) yumurtalar isə “capsantin” və “canthaxanthin” ilə zəngindir.

Bəzən yumurta sındırıldıqdan sonra yuxarıdakı şəkildəki kimi dölə bənzər maddə
görünür. Bu nə döldür, nə xoruz spermi, nə də embriyondur. Əslində bu Şalaza
adlanır. Şalaza yumurta sarısını ağın içində saxlayan proteindir. İstehlak edilməsində
heç bir problem yoxdur.

Yumurtanın təzəliyini yoxlamaq üçün sadə test edə bilərik. Bunun üçün bizə 1
stəkan su lazımdır. Yumurtanı suyun içinə atırıq, əgər tam batırsa demək ki, təzədir.
Yumurta köhnəldikcə sıxlığı azalır və suyun üzərinə çıxır.

Bəzən yumurta sarısının yaşıl və “platinum” rəngdə olduğunun şahidi oluruq
(yuxarıdakı şəkildəki kimi). Yaşıl rəng olma səbəbi yemdə olan pambıq yağıdır.
Platinum rəng olmasına səbəb isə qurdlardır (hairworm).
Bundan əlavə yumurtada bakterial olaraq yaşıl, qırmızı, rəngsiz və qara çürümə
halları baş verir. Yaşıl çürüməni pseudomonas fluorescens bakteriyaları, rəngsiz və
qırmızı çürüməni pseudomonas və ya achromobacter tipli bakteriyalar, qara
çürüməni isə proteus tipli bakteriyalar törədir.

Yumurta içində qan olması da keyfiyyət problemlərindəndir. Yumurtalıq və ya
yumurta kanalında qan damarları partlaması nəticəsində yumurtada qan ləkələri
əmələ gəlir. İlkin etapda olarsa bütün yumurta sarısı qan ləkəsi olacaq. Son etapda
olarsa yumurta ağında da qan ləkələri görünür. Qan ləkələri əmələ gəlməsində
səbəblər müxtəlifdir. Bura A, K vitaminlərinin çatışmazlığı, yemdə yüksək miqdarda
yonca istifadə edilməsi, yemdəki kiflər və.s daxildir.

Hava kamerasının ölçüsü yumurtanın keyfiyyət faktorlarından biridir (yəni təzəlik
göstəricisidir). Təzə yumurtada bu 4 mm-dən kiçik olmalıdır. “A” keyfiyyət üçün 6
mm-dən az, “B” keyfiyyət üçün isə 6-9 mm arası olmalıdır.
Qaynadılmış yumurtanın qabığı çətin soyulursa bu o deməkdir ki, yumurta təzədir.
Çünki təzə yumurtanın qabığı 1 həftəlik yumurtadan daha çətin təmizlənir.

Bəzən yumurtanın üzərində qan ləkəsinin olması onun “kənd” yumurtası olması
təsəvvürünü yaradır. Adətən cavan toyuqların kloakası dar olduğu üçün
yumurtaların üzərində qan ləkəsi olur. Yemdə həddindən artıq yağ olduqda da
kloaka genişlənməsi gecikir və bu da yumurta üzərində qan ləkəsi olmasına səbəb
olur. Digər səbəblərdən yumurtanın ikili sarı olması səbəbindən böyük olması və
kloakadan keçməsinin çətinləşməsi, yumurtlama dövründə qəfil işıqlandırma
periodunun uzadılması kimi səbəbləri göstərmək olar

Çox bişmiş yumurtanın sarısı ətrafındakı yaşıl halqa yumurtanın ağındakı
hidrogenin sarıdakı kükürdlə birləşməsi səbəbindən baş verir. Səbəb əsasən
yumurtaların çox uzun müddət qaynadılması ilə bağlıdır. Yaşıl halqa həmçinin
bişirmə suyunda dəmirin çox olması ilə də yarana bilər. Yaşıl halqa zərərsizdir və
istehlak edilməsində problem yoxdur.

Təzə yumurtanı qulağımıza yaxınlaşdırıb silkələdiyimiz zaman heç bir səs
eşitməyəcəyik. Amma köhnə yumurtada içinin geriyə və irəliyə doğru hərəkət
etdiyini hiss edəcəyik, çünki hava kamerası genişlənib və yumurta ağı daha incədir.
Bəs hansı yumurta sağlamdır? Ağ yoxsa qəhvəyi rəngdə olanlar? Yumurta qabığının
rəngi toyuğun genetik quruluşu ilə müəyyən edilir. Toyuq cinsinə görə dəyişən
piqmentlər səbəbindən fərqli rəngli yumurtalar əmələ gəlir. Yumurta qabığında
qəhvəyi rəngə səbəb olan əsas piqment protoporfirin, mavi və ya yaşıl rəng yaradan
piqment isə biliverdindir. Ən məşhur toyuq cinslərindən olan Ameraucana mavi,
Orpington qəhvəyi və Leghorn toyuqları isə ağ rəngdə yumurtamaqdadır. Qəhvəyi
yumurtaların ağ yumurtalardan daha sağlam olması bilinən bir mifdir. Wageningen
Universiteti Quşçuluq üzrə mütəxəssis Ingrid de Jong, bu sualın ona tez-tez
verildiyini bildirir. Wageningen Heyvandarlıq Araşdırmaları baş elmi işçisi De Jong,
toyuq və onun yumurtası ilə bağlı zəngin bir araşdırmaya malikdir. Ingrid de Jong
“Ağ yumurta qəhvəyi yumurtadan daha sağlam və ya daha ziyanlı deyil.
Tərkibindəki qida dəyərləri tamamilə eynidır”. Bəs bu əfsanə haradan gəlir? De Jong
“Ev toyuğlarının yumurtaları əvvəllər qəhvəyi idi, buna görə insanlar onu daha
sağlam bir yumurta ilə əlaqələndirirlər. Bu gün ev toyuq yumurtaları da ağ rəngdə
ola bilər və bu tamamilə damazlıq üçün seçilmiş cinsdən asılıdır, buna görə də bu
fərziyyə artıq etibarlı deyil”. Ancaq tədqiqatçı yumurtalar arasında əslində bir fərq
olduğunu söyləyir. “Deyə bilərik ki, qəhvəyi toyuqlar qəhvəyi, ağ toyuqlar isə ağ
yumurta verir. Ağ toyuqlar qəhvəyi toyuqlardan bir qədər kiçikdir və buna görə
yumurta istehsal etmək üçün daha az yemə ehtiyac duyurlar. Az yem və buna görə
də az gübrə bir az daha çox ağ yumurta deməkdir. Bu səbəbdən ağ yumurta istehsalı
ekoloji cəhətdən daha təmizdir”. Bir sözlə, yumurta rənginin yumurta dadına və
insan sağlığına heç bir təsiri yoxdur.

Yumurta istehsalında 4 rəqəmdən ibarət kodlaşdırılma da istifadə edilir (söhbət ilk
rəqəmdən gedir). Bu kodlaşdırma artıq Türkiyədə məcburidir. Kodlaşdırılma
aşağıdakı kimidir:
0-la başlayan – Orqanik yumurta, 1-lə başlayan – Sərbəst gəzən toyuq yumurtası,
2-lə başlayan – Açıq şəraitdə yetişdirilən toyuq yumurtası, 3-lə başlayan – Qəfəsdə
saxlanılan toyuq yumurtası
Kənd yumurtası adı altında satılan yumurtalar adətən sənaye yumurtaları olur,
sadəcə rəngi qəhvəyi olduğu üçün insanları alladırlar. Bundan əlavə kənd şəraitində
toyuq saxlaması o demək deyil ki, ondan alınan yumurtalar tam sağlamdır. Çünki
verilən yem, vaksin və antibiotiklərin tətbiqi qaydalara uyğun olmalıdır. Bundan
əlavə hətta bu şərtlərə riayət edilsə də, bu həmin yumurtalara “orqanik” yumurta
deməyimizə əsas vermir. Orqanik yumurta üçün şərtlər çox “ağırdır”. Məsələn,
toyuğun yediyi yemlərə heç bir pestisid tətbiq edilməli deyil və tam orqanik şəraitdə
becərilməlidir.
İstehsalçı şirkət və dövlət qurumlarının üzərinə nə qədər məsuliyyət düşürsə, biz
istehlakçılar da o qədər məsuliyyət daşıyırıq. Bu məsuliyyət həm məhsul seçimində,
həm də onunla rəftarda özünü göstərməlidir. Etiket məlumatlarını diqqətlə
oxumalıyıq. Aşağıdakı məlumatlar etiketdə əksini tapmalıdır (“Qida Təhlükəsizliyi
haqqında” qanunun 17.2.1 maddəsi):

• Məhsulun adı
• Qida və Enerji dəyəri
• Tərkibi
• Miqdarı
• Keyfiyyət göstəriciləri
• İstehsal tarixi
• Yararlılıq müddəti
• Saxlanma şəraiti
• Tərkibindəki allergenlər
• Mənşəyi
• İstehsalçının adı və ünvanı
• İstehsal üsulu
• İstifadə qaydaları
  Yumurtanı yumaq olmaz. Çünki bakteriyalar nəmli məsamələrdən daha rahat içəri
  girə bilirlər. Ehtiyac olarsa yumurtanı yalnız istifadədən əvvəl yumaq lazımdır.
  Salmonella enteriditis və typhirnurium bakteriyaları yumurtalar üçün əsas
  təhlükədir. Əsasən çiy olaraq istehlak edilən yumurtalardan insana bulaşır.
  Zəhərlənmə nəticəsində həyati təhlükə də var. Ona görə yumurtları tam bişirmək
  lazımdır.
  Soyuducu qapısı yanındakı yer yumurtalar üçün ideal yer deyildir. Yumurtaların
  üstü bağlanmalıdır. Hər dəfə qapı açılarkən isti hava içəri girir və yumurta ağının
  incəlməsinə səbəb olur.
  Ümumiyyətlə bilinməlidir ki, yumurta və yumurta məhsulları 14 əsas allergendən
  biridir. Bəzi hallarda insanlarda yumurta proteinlərinə (xüsusilə ovomukoid zülalı)
  qarşı allergiya müşahidə olunur. Odur ki, allergiyaya həssas insanlar istər yumurta,
  istərsə də tərkibində yumurta olan qida məhsullarını istehlak edərkən diqqətli
  olmalıdırlar.
  Özümə və sizə halal, sağlam və keyfiyyətli qida arzualyıram!
  Hazırladı
  Yusif Həkim
  Qida mühəndisi
  Kəsim, ət emalı, halal istehsal və qida təhlükəsizliyi üzrə məsləhətçi