DÖNƏR alarkən nələrə diqqət edək?!

(istehlakçıları maarifləndirmək məqsədi ilə)

Məqalə qida təhlükəsizliyi, qida dələduzluğu, keyfiyyət və halallıq məsələləri nəzərə alınaraq hazırlanıb

Ölkəmizdə demək olar ki, hər kəsin sevimlisinə çevrilən və hər kəs tərəfindən istehlak edilən toyuq və qırmızı ətdən hazırlanmış müxtəlif dönər növləri mövcuddur. Əsas istehlak səbəblərindən biri də tez hazırlanmasıdır (fast food). İstehlakçı olaraq ictiami iaşə obyektindən və dövlət qurumlarından hansı məsələləri tələb etməliyik? Dönər alarkən hansı amillərə diqqət yetirməliyik?

Çiy dönər ətinin hazırlanması üçün AZS 103-2003 “Çiy (bişməmiş) dönər. Texniki şərtlər” və bilavasitə istehlakçıya satılan dönər ətləri üçün AZS 744-2012 “Dönər-kabab. Ümumi texniki şərtlər” standartları istifadə edilir. Aşağıda hər bir standart üzrə qısa olaraq tələb olunan xüsusiyyətləri göstərəcəm ki, məhsul alarkən əgər məhsulun üzərində bu standartlar varsa tələb olunan xüsusiyyətlər barədə məlumatlı olasınız. Ümumi olaraq bildirim ki, xüsusilə AZS 103-2003 standartı real bazar tələblərini qarşılamır, yəni o standarta uyğun dönər əti hazırlansa dönər ətinin qiyməti minimum 6-7 manat arası dəyişməlidir. Çünki istifadə olunacaq qırmızı ətin yalnız can əti hissəsinə icazə verilir. Bundan əlavə toyuq əti ilə mal və ya dana əti qarışığı nəzərdə tutulmayıb və standarta görə buna icazə verilmir.

Bu standartlardan əlavə Azərbaycan Respublikasında ticarət, ictimai iaşə, məişət və digər növ xidmət qaydalarının təsdiq edilməsi haqqında Nazirlər Kabinetinin 2014-cü il 3 aprel tarixli 94 nömrəli qərarı da texniki normativ akt kimi istifadə edilir.

AZS 103-2003 “Çiy (bişməmiş) dönər. Texniki şərtlər” standartının dönər əti üçün tələbləri:

• Bu standart, çiy dönəri əhatə edir və bişirilmiş dönərə tətbiq oluna bilməz.
• Çiy dönər bazara çıxarılma formasına görə 2 qrupa ayrılır: Təzə və Dondurulmuş.
• Çiy dönər yağlılıq səviyyəsinə görə 3 tipə ayrılır: yağlı, orta yağlı və az yağlı.
• Çiy dönər, hazırlandığı ətin növündən və bir-biri ilə qarışdırılma vəziyyətinə görə 6 yerə ayrılır: 1. Qoyun; 2. Mal və ya Dana; 3. Qoyun, mal və ya dana qarışığı; 4. Toyuq; 5. Hind toyuğu; 6. Toyuq-Hind toyuğu qarışığı (“Türk gıda kodeksi Et, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri tebliğine” görə də ətlərin qarışdırılmasına yalnız öz növündən olduqda icazə verilir. Ona görə də Azərbaycanda hazırlanan bəzi dönərlərdə yarpaq hissənin qırmızı ətdən, qiymənin isə toyuq filesindən hazırlanması istehlakçıların aldadılmasıdır).
• Çiy dönər, hazırlanması zamanı istifadə olunan dönər ətlərinin hazırlanmasına görə 3 çeşidə ayrılır: 1. Yarpaq; 2. Yarpaq-qiymə; 3. Qiymə.
• Dönər ətinin daxilində boşluq olmamalıdır.

• Üst səthi sığallı və ya hamar görünüşlü olmalı. Rəngi, ət növlərinin emal edildikdən sonrakı özünəməxsus rənglərinə uyğun olmalı, göyərmə və qaralma olmamalıdır.
• Özünəməxsus dad və ətri olmalı, kənar dad və iylər olmamalı, iylənmiş olmamalıdır.
• pH ən çoxu 6.2 olmalıdır.
• Duz ən çoxu 2%, Protein ən azı 12% olmalıdır.
• Rəngləndiricilər qatılmalı deyil.
• Vətər toxumaları ən çoxu 15% olmalıdır.
• Ammonium miqdarı 100 q-da ən çoxu 30 mq olmalıdır.
• Çiy dönərin tərkibində öz növünə aid can əti, quyruq və piydən başqa, içalat, bağırsaq, sidik kisəsi, baş ətləri, dalaq, qaraciyər, ağ ciyər, böyrək, erkək və dişi cinsiyyət orqanları, beyin, dil, ürək və içalat yağları olmamalıdır.
• Çiy dönər ətlik heyvanların can ətindən hazırlanmalıdır.
• Təzə halda istifadə olunacaq dönərlər, ən geci 24 saat ərzində emal olunmalıdır.
• Dondurulacaq dönərlər isə şok kameralarında dondurularaq, daxili temperaturu mənfi 18⁰C olmalıdır və həmin temperaturda olan anbarlarda saxlanılmalıdır.
• Çiy dönərdə yağın cəmi miqdarı, yağlı tipində ən çoxu 40%, orta yağlı tipində ən çoxu 30%, az yağlı tipində isə ən çoxu 20% olmalıdır (“Türk gıda kodeksi Et, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri tebliğine” görə isə qırmızı ətdən hazırlanan dönərlərdə ən çoxu 25%, toyuq ətindən hazırlanan dönərlərdə isə ən çoxu 20% yağa icazə verilir).
• Çiy dönər 1⁰C-dən 4⁰C-yə qədər temperaturda ən çox 24 saat saxlanılır. Dondurulmuş çiy dönərlər mənfi 18⁰C-də saxlanılmalı, soyuduculu nəqliyyat vasitələri ilə daşınmalıdır.
• Çiy dönərin olduğu yerlərdə ətə pis iy verə biləcək maddələr olmamalıdır.

AZS 744-2012 “Dönər-kabab. Ümumi texniki şərtlər” bilavasitə istehlakçıya satılan dönər ətləri üçün tələbləri:

• Xörək duzunun kütlə payı 2%-dən çox olmamalıdır.
• Bir porsiyada ətin kütlə payı reseptura üzrə müəyyənləşməli, qarnir ilə olduqda resepturada qeyd edilmiş çəkinin 50%-ni təşkil etməlidir (misal üçün, resepturada 200 qram qeyd olunubsa ətin kütlə payı 100 qramdan az olmamalıdır).
• Dönərin hazırlanması üçün istifadə edilən tez xarab olan ərzaq məhsulları qüvvədə olan sanitar norma və qaydalara riayət etməklə soyuducularda saxlanılmalıdır.
• Dönər istehlakçıya Azərbaycan Respublikası Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən istifadəsinə icazə verilən polimer materiallardan hazırlanan paketlərə və ya qablara qoyularaq satılmalıdır.
• Satış zamanı məhsulun temperaturu qırmızı ət üçün 65⁰C-dən, toyuq əti üçün 74⁰C-dən aşağı olmamalıdır.
• Dönərin hazırlandığı andan istehlak müddəti ən çoxu 1 saatdır (“Türk gıda kodeksi Et, hazırlanmış et karışımları ve et ürünleri tebliğine” görə çiy dönərin bişirilməyə başlama anından etibarən satış nöqtəsindəki rəf ömrü ən çoxu 12 saatdır).

Nazirlər Kabinetinin 94 saylı qərarının tələbləri:

• İctimai iaşə obyektlərində hazırlanan məhsulların hər birinin kalkulyasiyası olmalıdır. Menyu və çeşid siyahısı hər bir yemək və məhsul üzrə tərtib edilmiş kalkulyasiya vərəqlərinə əsaslanmalıdır. İctimai iaşə obyektlərində istehlakçılarla hesablaşmalar zamanı nəzarət-kassa aparatının çeki ilə yanaşı, göstərilmiş ictimai iaşə xidmətinin dəyərini (çekdəki məbləği) təsdiq edən və xidmətin tərkibinə daxil olan yemək və məhsulların adları göstərilmiş hesab təqdim edilməlidir.
• İstehlakçıya təklif olunan qidaların pay həcmləri və qiymətləri barədə məlumat verilməlidir.
• İstehlakçı ona təklif olunan iaşə məhsullarının həcmini (çəkisini) yoxlamaq hüququna malikdir. İcraçı istehlakçıya iaşə məhsulunun həcminin (çəkisinin) yoxlanılması üçün müvafiq şərait yaratmalıdır (müştəri dönər ətinin çəkisini tərəzidə yoxlatdıra bilər).
• İctimai iaşə məhsullarının istehsalı və istehlakının təşkili (xidmət göstərilməsi) texniki normativ hüquqi aktlar məcburi tələblərinə uyğun olaraq, xüsusi hazırlıq və profilaktiki tibbi müayinədən keçmiş işçilər tərəfindən həyata keçirilməlidir.
• İctimai iaşə xidmətinin təşkili zamanı qanunvericiliklə müəyyən edilmiş sanitariya qaydalarının və gigiyenik normativlərin tələblərinə ciddi riayət olunmalıdır.

Mikrobioloji göstəricilərlə bağlı Azərbaycan Respublikası Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin 19 nömrəli qərarını nəzərdən keçirə bilərsiz.

Dönər alarkən ətin mənşəyi (halal və təhlükəsizlik şərtlərinə əməl edilməsi), çiy dönər əti hazırlanarkən istifadə edilən qida əlavələri (xüsusilə halallıq şərtləri), bişirilərkən ətin temperaturu, çörəyin mənşəyi (halal və təhlükəsizlik şərtlərinə əməl edilməsi), istifadə olunan digər inqrediyentlərin mənşəyi və saxlanma şərtlərinə riayət olunmasına xüsusilə diqqət etməliyik. İstehsalçı şirkət və dövlət qurumlarının üzərinə nə qədər məsuliyyət düşürsə, biz istehlakçılar da o qədər məsuliyyət daşıyırıq. Bu məsuliyyət həm məhsul seçimində, həm də onunla rəftarda özünü göstərməlidir. “Soyuq zəncir” tələb edən məhsullarla düzgün rəftar etməliyik ki, qida zəhərlənmələrindən uzaq olaq.

Dönər satışı həyata keçirən müəssisələrdə bişmiş dönər ətinin temperaturunu ölçmək üçün termometrlər olmalıdır. Dönərə qatılan mayonez, ketçup və.s kimi inqrediyentlər tələb edilən temperatur şəraitində saxlanılmalıdır. Çarpaz bulaşmanın qarşısını almaq üçün çiy və bişmiş məhsullar üçün olan avadanlıqlar ayrılmalıdır.

Əgər dönər əti kömürlə bişirilirsə, ətin kömürdən 10 sm aralı olmasına nəzər yetirin. Çünki kömürdən ayrılan kanserogen maddələr vardır (heterotsiklik aminlər və polisiklik aromatik karbohidrogenlər). Bunlar da yemək borusu, mədə və bağırsaq xərçənginə səbəb ola bilirlər.

Bişmiş dönər ətini növbəti gün istifadə edə bilərik mi? Əgər bişirilmiş dönər əti 2 saat ərzində 21⁰C-yə kimi, növbəti 4 saat ərzində isə 5⁰C-yə kimi soyudulsa növbəti gün istifadə edilə bilinər.

Hazırlanmış dönər 2 saat ərzində istehlak edilməlidir. İsti aylarda isə bu müddət 1 saata kimi qısalır.

Bəs dönərin minimum bazar qiyməti nə qədər olmalıdır? Bunu söyləmək o qədər də asan deyil, çünki buna təsir edən bir çox səbəblər vardır. Lakin təxmini olaraq bidirə bilərik ki, əgər dönər əti qırmızı ətdən hazırlanıbsa minimum qiyməti 2.40 azn, toyuq ətindən hazırlanıbsa 2 azn olmalıdır (hesablama aparılarkən ətin bişirilmə zamanı təxminən 30% itkisi də nəzərə alınmışdır).

Bazarda çiy dönər əti hazırlayan şirkətlərin və hazır dönər satan ictimai iaşə obyektlərinin qeyri-rəsmi fəaliyyəti, qida təhlükəsizliyi və halallıq prinsiplərinə əməl etməməsi maya dəyəri baxımından daha ucuz məhsulun yaranmasına səbəb ola bilər.

Yuxarıdakı şəkillərdə göstərilən antisanitar vəziyyət hökm sürən dönərxanalardan birmənalı olaraq dönər almayın. Unutmayaq ki, ucuz olmasına aldanıb aldığımız dönərin qarşılığını həyatımız bahasına ödəyə bilərik.

Özümə və sizə halal, sağlam və keyfiyyətli qida arzulayıram!

Hazırladı

Yusif Həkim

Qida mühəndisi

Kəsim, ət emalı, halal istehsal və qida təhlükəsizliyi üzrə məsləhətçi