“Hacı pivəsi” var mı? “0% alkoqollu içki” necə olur?

İlk öncə pivə sözünün mənasına nəzər yetirək. PİVƏ – taxıl (buğda, arpa və ya çovdar) və şərbətçiotu olan qarışığın qıcqırdılmasından alınan dünyanın ən çox içilən spirtli içkisidir. Qıcqırma prosesinin idarə olunması üçün mayadan (elmi adı Saccharomyces cerevisiae) istifadə edilir. Bundan əlavə qarışığa zövqə görə meyvələr, otlar və ədviyyat da əlavə edilir.

Allah təala Nəhl surəsi 116 – cı ayədə belə buyurur: “Diliniz (bizə belə əmr edildiyi deyə) yalana vərdiş etdiyi üçün (dəlilsiz-sübutsuz): “Bu halaldır, o haramdır!” – deməyin, çünki (bununla) Allaha iftira yaxmış olursunuz. Allaha iftira yaxanlar (axirət əzabından) nicat tapmazlar!”

Yuxarıdakı ayəyə görə bu məhsulun haram və ya halal olmasını bildirməyi şəriət elminə sahib şəxslərə buraxıram. Mən isə texnologiya baxımından “həci pivəsi” dedikləri məhsul necə alınır onu qeyd edəcəm.

İlk başda pivə sözünün mənasını qeyd etdik. Sözün mənasından da göründüyü kimi “pivə” sözü yalnız spirtli içkilər üçün istifadə edilir. Bir məhsul pivə adlanırsa, artıq o spirtli sayılır.

Pivə istehsalında əsasən dializ və fermentasiya texnologiyalarından istifadə edilir.

Səmənidən pivə istehsalının texnoloji sxemi bir neçə mərhələni əhatə edir. Səməninin təmizlənməsi və əzilməsi, pivə şirəsinin hazırlanması, onun xüsusi maya irqləri tərəfindən qıcqırdılması, durultmaq və yetişdirmək üçün yaşıl pivənin aşağı müsbət temperaturda uzun müddətli yetişdirilməsi, hazır pivənin süzülməsi və doldurulması, pivənin pasterizasiyası.

Pivə istehsalında 4 komponentdən istifadə olunur: səməni, mayaotu, su və maya.

Suyun keyfiyyətini onda olan Ca⁺² ionları və karbonatların qatılığı müəyyən edir.  Bu məqsədlə yumşaq sudan istifadə olunması daha məqsədəuyğundur. Pivə hazırlanan zaman onun tərkib hissəsi olan su, taxıl, şərbətçiotu qarışdırılır və hissə-hissə acıtmanın təsiri ilə biokimyəvi olaraq dəyişdirilir. Bu proses bir neçə mərhələdə aparılır: taxıl əvvəlcə isladılır, sonra cücərənə qədər proses davam etdirilir. Belə hazırlanmış taxılı əzirlər. Proses əslində nişastanın emalı ilə başlayır.

Taxıldan əzilmiş qarışıq hazırlandıqdan sonra 60°C-yə qədər qızdırılmış suya əlavə edilir. Məhlul daimi olaraq qarışdırılır və eyni zamanda 75°C-yə qədər qızdırılır. Temperaturdan asılı olaraq taxılın tərkibində olan nişasta tədricən şəkər tozuna çevrilir. Sonra iod sınağının köməyi ilə ayrılmış nişastanın tamamilə şəkərə çevrilməsi yoxlanılır. Məhlul qapalı qazanda çalxalanaraq onun tərkibində olan bütöv (bərk) hissələr isti suyun əlavə olunması ilə kənarlaşdırılır. Yerdə qalan məhlula sonra şərbətçiotunu əlavə etməklə qazanda qaynadılır. Bu prosesə çalma deyilir. Məhlul süzgəcdən keçirilərək onun üzünə yığılan hissəciklərdən təmizlənir. Bundan sonra alınmış maye məhlulu optimal temperatura qədər soyudularaq ona pivə növündən asılı olaraq maya daxil edilir. Qıcqırtma üçün 2 temperatur pilləsindən istifadə olunur. Birincisi yüksək dərəcədə 18°C – 24°C arasında, ikinci isə 8°C – 14°C arasında aparılır. Alkoqol qıcqırdılması zamanı məhlulun tərkibinə daxil edilmiş maya orada olan nişastanın etanola və karbon turşusuna çevrilməsinə şərait yaradır. Karbon turşusunun bir hissəsi böyük təzyiq altında sıxılmış pivənin tərkibində qalır. Bir həftə çəkən əsas qıcqırtma prosesi başa çatdıqdan sonra da alınmış gənc pivə 4-6 həftə arasında saxlanaraq onun təkibində qıcqırtma prosesi davam etdirilir. Bu yolla alınmış pivə sonda yenə də süzgəcdən keçirilərək şüşələrə və ya dəmir qablara doldurulur.

Alkoqolsuz pivə kimi satışa çıxarılan pivə tərkibində 5-7% etil spirti olan pivənin etil spirt nisbətinin vakuumla azaldılmasıdır. “Alkoqolsuz Pivə” adı ilə satılan içkilərin tərkibində minimum 0,5% spirt var (Alkoqolsuz Pivə – normal pivələrdən daha az kalorili, təbii olaraq meydana gələn spirtin müəyyən proseslər nəticəsində çıxarıldığı bir pivə növüdür – Efes Pilsen Vebsaytı). Yəni 0% alkoqollu pivə yoxdur!

Hətta ərəb ölkələrindən olan BƏƏ – də səmənili içki olan Barbican 17 fevral 2011 – ci il tarixində mərkəzi ofisi Petaling Jaya, Selanqorda yerləşən Malayziya və Asiya Regionu – İslam Qida Tədqiqat Mərkəzi (IFRC) tərəfindən halal sertifikatına layiq görülmüşdür (Sertifikat No IFRC/P, /LA/11/0026). IFRC, həmçinin Barbicanda halal inqrediyentlərin istifadə edildiyini və onun istehsal prosesinin onu alkoqollu etmədiyini təsdiqləyən bir sertifikat verib.