KOLBASA və SOSİS alarkən nələrə diqqət edək?!

KOLBASA və SOSİS alarkən nələrə diqqət edək

Məqalə qida təhlükəsizliyi, qida dələduzluğu, keyfiyyət və halallıq məsələləri nəzərə alınaraq hazırlanıb.

Ölkəmizdə aylıq olaraq adambaşına təxminən 0,25 kq kolbasa və sosis məmulatları istehlak edilir. Bu məhsulları alarkən hansı amillərə diqqət etməliyik? İstehlakçı olaraq istehsalçı şirkətlərdən və dövlət qurumlarından hansı məsələləri tələb etməliyik?

Baxmayaraq ki, ölkəmizdə ərzaq üçün standartlar könüllü xarakter daşıyır (yəni, istehsalçı şirkət istənilən standarta müraciət edə bilər), amma istehsal şirkətləri kolbasa və sosis istehsalı üçün əsasən 6 standarta müraciət edirlər. Bunlar ГОСТ 31498-2012 “Uşaq qidası üçün kolbasa”, AZS 129-2005 “Uşaq qidası üçün kolbasa”, AZS 100-2003 “Bişmiş kolbasalar. Ümumi texniki şərtlər”, AZS 088-2003 “Bişirilmiş-hisə verilmiş kolbasalar. Ümumi texniki şərtlər”, AZS 104-2003 “Yarım hisə verilmiş kolbasalar. Ümumi texniki şərtlər” və AZS 117-2004 “Sosikalar, sardelkalar və ət çörəkləri. Ümumi texniki şərtlər” standartlarıdır. Hər bir standart məhsulların orqanoleptik və fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlərini özündə əks etdirir. Aşağıda hər bir standart üzrə qısa olaraq tələb olunan xüsusiyyətləri göstərəcəm ki, məhsul alarkən əgər məhsulun üzərində bu standartlar varsa tələb olunan xüsusiyyətlər barədə məlumatlı olasınız.

ГОСТ 31498-2012 standartının tələbləri:

• Səthi təmiz və qılafı zədələnməmiş olmalıdır.
• Elastik konsistensiyalı olmalıdır.
• İçərisində hava qalmalı deyil, ət qarışığı tam qarışdırılmalıdır. Açıq çəhrayı və ya narıncı rəngdə olmalıdır.
• Zülal 12%, Yağ 22%, Duz 1.5-1.8% arası, Nitrit 0.003%, Nəmliyin kütlə payı 70%, Fosfatların miqdarı 0.006%, Nişasta 2-5% arası (növlərinə görə, bəzilərində nişastaya icazə verilmir) olmalıdır.
• Bu standarta görə mal əti, qoyun əti, camış əti, donuz əti və toyuq əti xammal kimi istifadə edilə bilər.
• Kolbasa məmulatları müəssisədə və ya ticarət şəbəkəsində asılmış vəziyyətdə, 0⁰C – dən 6⁰C – dək temperaturda saxlanmalıdır. Saxlama müddəti 20 günə kimi tövsiyə edilir.

AZS 129-2005 standartının tələbləri:

• Kolbasa məmulatları müəssisədə və ya ticarət şəbəkəsində asılmış vəziyyətdə, 0⁰C – dən 8⁰C – dək temperaturda saxlanmalıdır. Texnoloji prosesin qurtardığı andan etibarən məhsulun 5-8⁰C temperaturda saxlanma və satış müddəti, ən çoxu: əla növ kolbasa məmulatları üçün 72 saat, birinci növ məmulatlar üçün 48 saat, vakuum altında qablaşdırılan kolbasalar üçün 5 sutka, o cümlədən istehsalçı müəssisədə 24 saat müəyyən edilir.
• Maraqlıdır ki, bu texniki şərtə görə uşaq qidası üçün olan kolbasa ancaq mal əti, camış əti və donuz ətindən hazırlana bilər. Toyuq ətini bu standarta görə istifadə etmək olmaz.
• Nəmliyin kütlə payı 50-70%, Yağın kütlə payı 15%, Xörək duzu 1,5%, Nitrit 0,0015%, Nişasta 3% olmalıdır.

AZS 100-2003 standartının tələbləri:

• Nəmliyin kütlə payı 50-70%, Xörək duzunun kütlə payı ən çoxu 2,5%, Nitritin kütlə payı ən çoxu 0,005%, Nişastanın kütlə payı ən çoxu 5%, Turş fosfatazanın qalıq fəallığı ən çoxu 0,006% olmalıdır.
• Batonun içərisində temperatur 0-8⁰C dərəcə arasında olmalıdır.
• Kolbasa batonlarının minimal uzunluğu 15sm-dən az olmamalıdır.
• Kolbasanın kəsimində xırda məsaməliyə yol verilir.
• İlin isti aylarında hazır məhsulda duzun kütlə payının 0,5% artırılmasına yol verilir.
• Nəmliyin, xörək duzunun, nitritin, nişastanın kütlə payı və mikrobioloji göstəricilər vaxtaşırı, lakin 10 gün ərzində bir dəfədən az olmayaraq, həmçinin nəzarətçi təşkilatın və ya istehlakçının tələbi ilə müəyyən edilir.
• Turş fosfatazanın qalıq fəallığı məhsulun hazır olmasının qiymətləndirilməsində fikir ayrılığı olduqda müəyyən edilir.
• Havanın nisbi rütubəti 75%-dən çox olmamaq şərtilə, 0°C-dən 6°C-dək temperaturda bişmiş kolbasaların yararlılıq müddətləri 30 sutkayadək tövsiyə edilir.

AZS 104-2003 standartının tələbləri:

• Nəmliyin kütlə payı 60%, Xörək duzunun kütlə payı ən çoxu 4,5%, Nitritin kütlə payı ən çoxu 0,005%, Nişastanın kütlə payı ən çoxu 2% olmalıdır.
• Batonun içərisində temperatur 0-12⁰C dərəcə arasında olmalıdır.
• Nəmliyin, xörək duzunun, nitritin, nişastanın kütlə payı və mikrobioloji göstəricilər vaxtaşırı, lakin 10 gün ərzində bir dəfədən az olmayaraq, həmçinin nəzarətçi təşkilatın və ya istehlakçının tələbi ilə müəyyən edilir.
• Havanın nisbi rütubəti 75%-78%dən çox olmamaq şərtilə, 12°C-dən yuxarı olmayan temperaturda yarım hisə verilmiş kolbasaların yararlılıq müddətlərinin 45 sutkayadək olması tövsiyə edilir. Mənfi 7⁰C-dən mənfi 9⁰C-dək kimi ən çoxu 3 ay saxlanılmalıdır.

AZS 088-2003 standartının tələbləri:

• Nəmlik maksimum 43% olmalıdır.
• Xörək duzu maksimum 5% olmalıdır.
• Nitrit maksimum 0,005% olmalıdır.

AZS 117-2004 standartının tələbləri:

• Nəmlik maksimum 75%, Xörək duzu maksimum 2,3%, Nişasta maksimum 2%, Nitrit isə maksimum 0,005% olmalıdır.
• Sosiskalar əla və birinci növ olaraq bölünür (təəssüf ki, bugün standartlaşdırmanın olmaması səbəbindən rəflərdə ancaq əla növ məhsullara rast gəlirik, dələduzlar da bəzən birinci növün, bəzən də ümumiyyətlə istehlaka yararsız məhsulların üzərinə “əla növ” yazırlar).
• Səthi quru, təmiz, ləkəsiz, yapışmalarsız, qılafı zədəsiz, farşa bulaşmamış, bulyon və piy yığınları olmayan kiçik batonlar şəklində olmalıdır.
• Konsistensiyası zərif şirəli olmalıdır.
• Çəhrayı və ya açıq çəhrayı rəngli, bərabər qarışdırılmış, həmcins farş şəklində olmalıdır (bəzi dələduzlar yol verilən həddən artıq rəngləndirici əlavə etməklə sosiskaları qırmızı rəngə boyayırlar).

Mikrobioloji göstəricilərlə bağlı Azərbaycan Respublikası Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin 19 nömrəli qərarını nəzərdən keçirə bilərsiz.

Market rəflərində bəzən etiketlənmə qaydalarına riayət olunmur. Əslində birinci növ olan məhsullara da “əla növ” yazırlar. Belə hallar gördükdə dərhal AQTA məlumat mərkəzinə məlumat verə bilərsiz. Çünki belə hallar “Qida Təhlükəsizliyi haqqında” qanunun 17 – ci maddəsinin tələblərinin pozulmasıdır və bunun üçün də İnzibati Xətalar Məcəlləsinin 447.0.3 maddəsi ilə cərimə nəzərdə tutulur.

Bu sahədə ciddi boşluqlar vardır. Ona görə də bu sahədə şəffaf rəqabətin təşkili və istehlakçıların hüquqlarının qorunması üçün mütləq yeni standartlar qəbul edilməlidir. Standartlaşdırma olmadığı üçün mexaniki ayrılmış toyuq və ya hinduşka ətindən (farşdan) istifadə edən və ancaq toyuğun file ətini və ya mal əti istifadə edən istehsalçılar arasında fərq yoxdur, hər ikisi də məhsullarının üzərində “əla növ” qeyd edə bilərlər. Bu da istehlakçıların keyfiyyətli məhsul seçiminə mane olur və onların hüquqlarını pozur.

Halallıq, keyfiyyət və təhlükəsizlik məsələləri istifadə edilən xammallar üçün vacibdir. Yəni, istifadə edilən quş, mal və ya qoyun əti tələblərə cavab verməlidir (antiobiotik, pestisidlər, GMO, halal kəsim və.s şərtlər).

Yuxarıda qeyd edilənlərdən əlavə istifadə edilən qida əlavələri və qılaflar da tələblərə uyğun olmalıdır (təhlükəsizlik və halallıq şərtlərinə uyğun olmalıdırlar). Çox təəssüf ki, ölkəmizdə mövcud kolbasa və sosis istehsal şirkətlərinin “texnoloqları” əslində müxtəlif peşə sahibləridir. Ona görə də daima istifadə edilən inqrediyentlərdə risklər mövcud olacaq. Bu riskləri minimuma endirmək üçün bazarda tanınan və mənşəyi bilinən markalardan istifadə etmək lazımdır. Çalışın məhsulları saxlama şəraitinə riayət edən marketlərdən alasınız. Aşağıdakı şəkildə göstərildiyi kimi məhsul satılan yerlərdən qəti kolbasa və ya sosis məhsulları almayın! Bu yerlər istər bazar olsun, istər də müsəlmanların ibadət etdiyi məscidlərin qarşısı olsun! UNUTMAYIN ki, kolbasa və sosis məhsulları “soyuq zəncir” tələb edən məhsullardandır. Onlar mütləq 0-6⁰C temperatur şəraitində saxlanılmalıdır.

Bizim ölkədə yanlış tendensiya var. Rəflərdə olan hər hansı məhsulda problem olduqda hamımız yalnız istehsalçı şirkətləri günahlandırırıq və onlardan hesab vermələrini gözləyirik. Lakin məsələ tam olaraq belə deyil. Dünya praktikasında da marketlərdən alış edilən zaman problem varsa istehlakçı ticarət nöqtəsindən keyfiyyətə nəzarət etməsini tələb edir. Çünki bunun bir neçə səbəbləri vardır. İlk olaraq biz istehlakçı olaraq marketlərin müştərisiyik və onlar mənfəət əldə etdikləri işi keyfiyyətli təşkil etməlidilər. Hər bir ticarət nöqtəsinin keyfiyyətin təmin olunması və keyfiyyətə nəzarət şöbə və ya departamentləri var. Bəs necə olur ki, belə keyfiyyətsiz məhsullar marketlərin rəflərinə kimi gedib çıxır? Burdan belə qənaətə gəlirik ki, həmin işlər sadəcə “kağız” üzərində qurulub və real nəzarət yoxdur. Ona görə də istehlakçı olaraq marketlərdən də saxlama şəraitinə riayət etmələrini və rəflərdə yalnız keyfiyyətli məhsul sərgiləmələrini tələb etməliyik!

– Saxlanma şəraiti

– Tərkibindəki allergenlər

– Mənşəyi

– İstehsalçının adı və ünvanı

– İstehsal üsulu

– İstifadə qaydaları

Kolbasa və sosis alarkən xüsusilə soyuducunun temperaturuna diqqət yetirməliyik. Unutmamalıyıq ki, 6⁰C-dən yuxarı temperatur kolbasa və sosis üçün təhlükəli zonadır. Bu temperaturdan sonra kolbasa və sosisdə mikroorqanizmlərin inkişafı intensiv hal alır. Evə çatarkən dərhal kolbasa və sosis məhsulunu soyuducuya yerləşdirməliyik.

Mətbəxdə də qida təhlükəsizliyi qaydalarına tam riayət etməliyik. Bunlar aşağıdakılardır:

1. Qida hazırlayarkən əllərin və səthin təmiz olması vacibdir.
2. Çiy və bişmiş ətlər üçün istifadə edilən avadanlıqları (bıçaq, doğrama aləti, boşqab və.s) ayırın.
3. Düzgün bişirmə qaydasına riayət edin (məhsulun etiketindəki təlimata uyğun bişirmə tələb edilirsə).
4. Məhsulları otaq temperaturunda 2 saatdan çox saxlamaq olmaz. Bu həm bişmiş, həm də çiy məhsullara aiddir.

Özümə və sizə halal, sağlam və keyfiyyətli qida arzualyıram!

Hazırladı

Yusif Həkim

Qida mühəndisi

Kəsim, ət emalı, halal istehsal və qida təhlükəsizliyi üzrə məsləhətçi