DONDURMA alarkən nələrə diqqət edək?!

Ölkəmizdə xüsusilə isti aylarda yüksək miqdarda dondurma istehlak edilir. Hətta market şəbəkələri dondurucuların demək olar ki, böyük bir hissəsini dondurmalar üçün ayırırlar. Hamımızın sevimlisinə çevrilən dondurmaları alarkən hansı amillərə diqqət yetirməliyik? İstehlakçı olaraq istehsalçı şirkətlərdən və dövlət qurumlarından hansı məsələləri tələb etməliyik?

Baxmayaraq ki, ölkəmizdə ərzaq üçün standartlar könüllü xarakter daşıyır (yəni, istehsalçı istənilən standarta müraciət edə bilər), amma istehsal şirkətləri dondurma vaflilərinin istehsalı üçün AZS 219-2006 (Dondurma üçün vafli. Ümumi texniki şərtlər), dondurma istehsalı üçün isə AZS 228-2006 (Dondurma. Ümumi texniki şərtlər) standartlarına müraciət edirlər. Bu standartlar məhsulların orqanoleptik və fiziki-kimyəvi xüsusiyyətlərini özündə əks etdirirlər. Laborator analizlər isə AQTA-nın 19 nömrəli kollegiya qərarına uyğun aparılır.

Market rəflərini bəzəyən müxtəlif növ dondurmaların istehsalında hansı qida əlavələri istifadə edilir? Etiketdə hansı qida əlavələrini gördükdə həmin məhsulu almaqdan imtina etməliyik?

Diqqətli olmamız lazım olan inqrediyentlər aşağıdakılardır:

• Hidrogenləşdirilmiş yağlar
• Süni rəng vericilər (məsələn, E132)
• Süni dadvericilər
• E407 karraqenan
• E441 jelatin
• E120 karmin
• E471 mono və diqliseridlər
• Tərkibində etil spirti olan xammallar
• Etil spirti istifadə edilərək istehsal olunan xammallar (hansı ki, “istihalə” (əslini dəyişmə) baş vermir, yəni etil spirti itmir)

E132 – İndigo Karmin bir çox məhsullarda istifadə edilən mavi sintetik qida boyasıdır. Meyvə şirələri, limonadlar, yeyilə bilən buzlar, dondurmalar, şirniyyatlar, biskvit, tort, şokolad, dərman və kosmetika sektorlarında çox istifadə edilir. Araşdırmalara görə bəzi insanlarda kəskin allergik reaksiyalar yaradır. Hiperaktivlik, ürək bulanma, hipertəzyiq, dəri reaksiyaları, tənəffüs problemləri, allergiyalara səbəb olur. Avstraliyada qida sənayesində istifadəsi qadağandır.

E407 – Karraqenan qırmızı dəniz yosunlarından alınan polisaxariddir. 3 tipi vardır (Kappa, Iota və Lambda). E407 və E407a kimi qida sənayesində geniş istifadə edilir. İstehsalında etil spirti istifadə edildiyi üçün şübhəlidir.

E441 – Jelatinin əsas xam maddəsi donuz, böyük və kiçikbaş heyvanların sümük və dəriləridir. Bir çox funksiyasına görə qida sənayesində geniş istifadə edilir (məsələn, meyvə şirələrində durulducu kimi də istifadə oluna bilir). Tamamilə bir heyvan mənşəli məhsuldur. Adətən istehsalında donuzdan alınan sümük və ya dəri istifadə olunmayıbsa, ona “halal” sertifikatı verilir. Lakin realda isə istifadə olunan sümük və dərinin halal şərtlərlə istehsal olunan heyvanlardan olması mütləqdir!

E120 – Karmin təbii rəng vericidir. Təbii yazmağım o demək deyil ki, zərərsiz və mübahdır. Əsasən Peruda istehsal olunur. Cochineal adlı böcəklərdən əldə edilir.

Böcəklərin istifadəsi üçün 90 günlük yetişmə mərhələsinə çatmaqları lazımdır. Bu yaşa çatmış dişi böcəklərdən 3 fərqli metodla karmin istehsal olunur:

1. Böcəklərin isti suya salınması ilə onlardan rəng alınması
2. Böcəkləri günəş işığı altında qurutma ilə
3. Sobalarda qurutma ilə

Kolbasa və sosislərdə də geniş istifadə olunur. Böcəklər müsəlmanlar üçün haram olduğu üçün E120 əlavə edilmiş istənilən qidadan çəkinmək lazımdır.

E471 – Mono və Diqliseridlər yağ turşularıdır. Heyvan və bitki mənşəli ola bilər. Qliserin və yağ turşularından əldə edilir. Heyvan mənşəli olanlar halal istehsal şərtlərinə riayət edilmiş heyvanlardan alınmalıdır. Bitki mənşəli olanlarda isə GMO olmalı deyildir.

Etiket məlumatlarını diqqətlə oxumalıyıq. Aşağıdakı məlumatlar etiketdə öz əksini tapmalıdır (“Qida Təhlükəsizliyi haqqında” qanunun 17.2.1 maddəsi):

– Məhsulun adı

– Qida və Enerji dəyəri

– Tərkibi

– Miqdarı

– Keyfiyyət göstəriciləri

– İstehsal tarixi

– Yararlılıq müddəti

– Saxlanma şəraiti

– Tərkibindəki allergenlər (süd allergen qrupuna daxil olduğu üçün, dondurma da allergik məhsul sayılır. Bundan əlavə dondurma istehsalında digər allergen qrupa daxil olan inqrediyentlər də istifadə edilən bilər və bunlar da mütləq etiketdə öz əksini tapmalıdır)

– Mənşəyi

– İstehsalçının adı və ünvanı

– İstehsal üsulu

– İstifadə qaydaları

Faydalı olacağını düşündüyüm daha bir məsələni də qeyd etmək istəyirəm. Dondurma və meyvə buzu arasındakı fərq nədir? Dondurma ilə meyvə buzu arasındakı əsas fərq quru maddə miqdarındadır. Tam yağlı dondurmada ən az 40%, meyvə buzlarında isə ən az 12% quru maddə olur. Tam yağlı dondurmada süd yağının miqdarı ən az 12%, meyvə buzlarında isə 0-2,5%-dir. Dondurmanın əsas inqrediyenti süddür, meyvə buzlarında isə bu sudur.

Özümə və sizə halal, sağlam və keyfiyyətli qida arzualyıram!

Hazırladı

Yusif Həkim

Qida mühəndisi

Kəsim, ət emalı, halal istehsal və qida təhlükəsizliyi üzrə məsləhətçi